No soc massa partidari de visitar restaurants als pocs dies de la seva obertura. La cuina necessita temps, ritme, complicitats internes i sobretot rodatge. Però amb Partager l’excepció era gairebé obligada. Conec bé la trajectòria de Marc Boronat i sabia perfectament que darrere d’aquesta nova aventura no hi havia improvisació, sinó molts anys de cuina, d’ofici i de mirada gastronòmica.
Boronat és un cuiner fet a França. I això marca. Malgrat que perseguia Joël Robuchon, va ser Pierre Gagnaire qui li va obrir les portes del seu restaurant a Bordeus. Allà va entendre què significa l’alta cuina francesa: respecte absolut pel producte, profunditat tècnica, fons treballats durant hores i una cultura gastronòmica integrada en la vida quotidiana. Després vindrien Fermí Puig —aquella meravellosa traducció catalana de les bases franceses— i, més recentment, Cipresaia, on era un dels socis, al Barri Vell gironí. Però Boronat volia caminar sol. O millor dit, compartir el camí amb la seva parella, la peruana Maia Cruz, influència evident en algunes pinzellades nikkei i peruanes de la carta.
I així neix Partager, “compartir” en francès. Un petit restaurant al centre històric de Girona, decorat amb elegància subtil, càlid, íntim, amb poc més de vint comensals i una cuina oberta on es percep obsessió pel detall. Només quinze dies després d’obrir ja és una parada imprescindible per a qualsevol amant del producte i de la cuina amb discurs. Alta cuina francesa amb mirada contemporània i llibertat absoluta.
L’ostra amb sorbet de taronja i granissat de cava és extraordinària. La croqueta de fricandó és senzillament memorable. La bomba de la Barceloneta, divertida i amb accent peruà, funciona molt més del que podria semblar. I l’steak tàrtar de poltre amb blat de moro i coronat amb foie gras mi-cuit laminat confirma ofici.
Però el gran nivell tècnic apareix amb plats com l’espàrrec blanc amb beurre blanc i caviar de truita de riu: execució impecable, elegància absoluta i una precisió salina gairebé quirúrgica. El festival continua amb el llamàntol del país, acompanyat d’un caneló de les seves pinces i una salsa construïda amb els caps, perfumada amb un subtil toc de Pernod que remet directament a la bullabessa marsellesa. Cuina profunda, refinada i immensament plaent.
Grandiosos els lletons amb suc de rostit i múrgoles a la crema: dos plats en un, sense por i sense concessions. I un arròs intens, untuós, de sofregit llarg, amb anguila i punts inesperats de wasabi que no trenquen sinó que amplifiquen el conjunt.
Algú podria retreure-li no seguir una línia única. Però precisament aquesta dispersió aparent és la seva identitat. Arrels franceses profundes, tradició catalana, mirades al Perú i subtils accents orientals. Cuina d’autor sense necessitat d’etiqueta. Boronat controla cuina i sala amb la mateixa precisió. I aquí és on Partager s’explica del tot: no com una promesa, sinó com un restaurant que ja ha decidit jugar partit llarg. I, sobretot, jugar-lo a primera divisió.
