Paco Pérez torna a l’essència del Miramar amb un menú que porta el producte fins a un límit que sembla impossible i que, al meu entendre, situa definitivament el restaurant de Llançà davant de la tercera estrella Michelin.
Arribar al Miramar sempre té alguna cosa de ritual. La carretera que ressegueix aquesta part de l’Alt Empordà, el mar que apareix i desapareix entre les corbes, Llançà ben desperta ara que és temporada i, finalment, aquella sala oberta a la Mar d’Amunt. Al davant, el paisatge. A la taula, Paco Pérez.
Aquest any hi he tornat per conèixer el menú 2026 i he sortit amb una sensació que no acostumo a tenir després d’un àpat: la d’haver tastat, una vegada rere l’altra, la millor versió possible de productes que ja havia menjat centenars de vegades.
La cloïssa, extraordinària. La millor que recordo. La gamba, magnífica, amb un còctel que la porta encara més amunt. La galera, convertida en un producte d’alta cuina sense perdre ni una mica de la seva identitat. I la xirla, aquest marisc sovint condemnat a la segona divisió gastronòmica, aquí convertida en una peça de luxe. El pèsol llàgrima gallec, en plena temporada al juny, té aquella dolçor i aquella fragilitat que només demana que no el molestin massa. Paco el toca, el transforma i, al mateix temps, el deixa ser.
Després arriba el wakame, que em sembla un dels grans moments del menú, i el caviar al cub, una d’aquelles creacions que expliquen que darrere d’un plat aparentment senzill hi ha moltes hores de cuina, d’investigació i de pensar. Hedonisme en estat pur. I l’arròs, un dels grans clàssics de la casa, que ara entra també en el recorregut degustació. No és cap concessió al passat: és reconèixer que hi ha plats que ja formen part del patrimoni d’una casa. Fins i tot el portobello, em sembla extraordinari. I aquí és on començo a entendre què està fent Paco Pérez.
No està buscant sorprendre per sorprendre. Tampoc està intentant demostrar que encara pot ser més radical que abans. El moviment és un altre: tornar al producte, mirar-lo de nou i preguntar-se fins on es pot portar sense deixar de reconèixer-lo. La resposta passa per les coccions, per les textures, per unes tècniques que no són mai gratuïtes i per una creativitat que posa el producte al centre. És una mena de nova avantguarda que no necessita disfressar allò que cuina. La cloïssa continua sent cloïssa. El pèsol continua sent pèsol. La galera continua sent galera. Però tot sembla haver passat per les mans d’algú que ha decidit esprémer-ne fins a l’última possibilitat. I és, precisament, el que més m’ha impressionat d’aquest Miramar.
Paco Pérez porta quaranta anys obsessionat amb aquest restaurant. Ha estudiat, ha investigat, ha invertit diners i hores. Ha construït un receptari immens, entre la cuina tradicional que continua viva a la casa i les seves grans creacions. I aquesta obsessió explica moltes coses. També explica per què un restaurant d’aquest nivell continua obert durant tot l’any en un racó de l’Alt Empordà que a l’hivern és una altra història.
Miramar té trenta-cinc treballadors i és una de les empreses més importants de Llançà. Però sobretot és una casa. Una casa dirigida per Paco Pérez i Montse Serra, que han carregat durant dècades amb el pes de la creativitat, la gestió i aquella exigència que no permet baixar mai el llistó.
Ara el futur comença a treure el cap. Guillem Pérez Serra, el seu fill, ja dirigeix la sala. Va passar pel Noma per conèixer altres maneres d’entendre l’hospitalitat, però la seva escola ha estat sempre aquesta. Ho ha vist des de petit. Ho ha viscut. I això es nota en la manera tranquil·la de parlar, en l’atenció al client i en la importància que dona als equips i a la gestió. No té pressa per substituir ningú. Tampoc Paco ni Montse semblen tenir-la. I potser és així com han de passar aquestes coses. El futur arribarà quan hagi d’arribar. I el Miramar hi estarà preparat. També ho estarà Julen Rodríguez, cap de cuina i cosí de Guillem, que ja forma part d’aquesta continuïtat que es va construint sense necessitat d’anunciar-la.
Amb deu taules, cinc habitacions i aquell paisatge que sembla fet expressament per recordar-nos on som, Miramar continua sent un lloc excepcional. Toni Gata, incombustible al servei del vi i de la sala, coneix els clients, els ritmes i els silencis. I aquesta capacitat de fer que tot sembli natural quan darrere hi ha una maquinària humana enorme és una de les grans virtuts de la casa.
Per això aquest any em costa molt no parlar de la tercera estrella. No perquè Miramar la necessiti per ser el que és. Tampoc perquè li falti cap reconeixement. La necessita, si de cas, Michelin, per explicar amb justícia el nivell que té avui aquest restaurant.
A Osca, al desembre, potser arribarà la tercera estrella. Si arriba, jo hi voldria ser. I no per veure com li donen un premi a Paco Pérez. Per veure com li fan l’homenatge que, després de quaranta anys d’obsessió, treball i amor per Llançà, aquest any crec que ja li toca.
