Després d’anys veient evolucionar la cuina del Restaurant Candlelight, aquesta vegada hi he anat amb una pregunta al cap: com és possible que aquest restaurant encara no tingui una estrella Michelin? Després de tastar el nou menú Candlelight 1932 i comprovar el treball del jove xef Oriol Fernández, la resposta és encara més difícil de trobar.
Perquè Fernández, amb només 26 anys, ja no és una promesa. És una realitat. I una de les més interessants del futur —i ja del present— de la gastronomia catalana.
El Candlelight compta amb l’assessorament del xef francès Romain Fornell, establert a Barcelona des de fa molts anys i propietari d’una estrella Michelin al Caelis. Però és Fernández qui està imprimint personalitat a una cuina amb unes arrels claríssimes: França com a escola, la Costa Brava com a territori i el producte com a religió.
Aquí no hi ha subterfugis ni artificis per disfressar un producte extraordinari. Hi ha cuina. Clàssica, recognoscible, tècnica i elegant, actualitzada amb intel·ligència. M’ha meravellat. Per les textures, les coccions, la precisió i la capacitat d’entendre cada producte i portar-lo fins al seu millor moment.
El Candlelight compta amb l’assessorament del xef francès Romain Fornell, establert a Barcelona des de fa molts anys i propietari d’una estrella Michelin al Caelis. Però és Fernández qui està imprimint personalitat a una cuina amb unes arrels claríssimes: França com a escola, la Costa Brava com a territori i el producte com a religió.
Aquí no hi ha subterfugis ni artificis per disfressar un producte extraordinari. Hi ha cuina. Clàssica, recognoscible, tècnica i elegant, actualitzada amb intel·ligència. M’ha meravellat. Per les textures, les coccions, la precisió i la capacitat d’entendre cada producte i portar-lo fins al seu millor moment.
I tot això passa a l’Hostal La Gavina, l’únic cinc estrelles Gran Luxe de la Costa Brava. Una sala magnífica on encara tenim el privilegi de sopar amb un pianista tocant en directe, i amb un servei de primer nivell capitanejat per Florian David, al capdavant d’un equip jove, atent, professional i extraordinàriament proper.
Els primers aperitius ja avisen del que vindrà. La serviola, marinada i curada, és una declaració d’intencions. I després arriba el tàrtar d’escamarlà, amanit amb el suc dels seus propis caps. Un dels millors que he tastat en molt de temps. Llàstima que sigui només un mos. La gamba blanca, amb un fons potent dels seus caps i coronada amb caviar, és pura obsessió per la perfecció.
El mar continua manant amb una ostra fumada davant del comensal, amb un fons de pernil que juga amb el mar i muntanya, utilitzant el flambadou, estri tradicional de la gran cuina francesa que permet fondre greix sobre l’aliment i generar fum i aromes torrades. L’steak tàrtar, perfectament amanit, arriba dins d’una peça de patata amb forma de canelé de Bordeus.
I arriba la bouillabaisse, aquest suquet que viatja fins a Marsella amb els tocs anisats del fonoll i el Pernod. Un magnífic roger envoltat de marisc, rouille al safrà i una sorpresa: Fernández la presenta freda. Una interpretació valenta, molt valenta, però amb criteri i extraordinària en boca. Mori el gaspatxo!
La gamba vermella, XXL, amb una bisque potentíssima i el seu coral, és d’una intensitat brutal. I el cap es xucla. Evidentment. Som a la Costa Brava. La ratjada, acabada de cuinar amb fulles de figuera dels voltants de La Gavina, arriba amb una clàssica salsa meunière i unes magnífiques piparres. Un plat deu. De preparació, de discurs, de tècnica i, sobretot, de saviesa. I el llamàntol del país, cuinat amb kombu i coronat amb caviar. Potser el caviar no calia. Potser. Però l’umami puja i el resultat és espectacular. I la cocció del llamàntol, impressionant.
La llimona del jardí posa frescor i equilibri. I el flam de vainilla, amb canyella i cafè, tanca un menú que explica perfectament què és avui el Candlelight.
I ara torno a la pregunta inicial. Com pot ser que el Candlelight no tingui encara una estrella Michelin? No ho entenc. Senyors inspectors de Michelin: facin la feina. Perquè si l’estrella és el reconeixement a una cuina d’alt nivell, al producte, a la tècnica, a la regularitat i a una experiència gastronòmica que mereix ser recordada, jo no en tinc cap dubte.
El Candlelight és, avui, un imprescindible de la Costa Brava. Sí. He dit imprescindible.
