En l’actualitat hi ha dues tendències gastronòmiques que marquen l’èxit dels restaurants. Una és l’espai i l’altre el producte. La creativitat, malgrat ser important i a vegades fins i tot interessant, ha passat a un segon terme. Sí que la inèrcia del que va ser el més gran creador gastronòmic, Ferran Adrià, ha portat meravelles úniques al món com és el cas de Disfrutar i Enigma a Barcelona o Miramar a Llançà. Però són fets puntuals, extraordinaris i únics.
I el restaurant que ens ocupa, Equilibri dels xefs Sergi Roca i Kevin Meisse, al centre d’Olot compleix, i amb escreix, aquestes tendències gastronòmiques i que ha suposat que sigui un dels restaurants emergents més interessants, no només de la Garrotxa, sinó de tot Girona. Un espai que impressiona, ampli, a dos nivells, amb una sobrietat que fa destacar petits detalls de la sala. Amb una cuina oberta, que denota transparència. I amb una carta que enamora, que fa que vulguis tastar tots els plats, molts d’ells pensats per compartir. Una cuina clàssica, amb arrels a la Garrotxa natal d’en Sergi i també de la pàtria d’en Kevin, França.
Els seus embotits fets a casa, com l’extraordinari bull blanc, el xoriç amb una recepta d’un familiar que viu a Zamora, el pernil d’ànec curat amb saviesa i la moixama, un embotit marí, que sorprèn per la seva elegància. I tot acompanyat d’un consomé de perdiu, que fa que la meva reivindicació de que tornin les sopes als restaurants, es faci realitat. Bravo!
Vindran els fumats acompanyats d’un dashi de ceps fred. (potser a temperatura ambient o calent, no acompanyaria millor?). I em porta a taula unes perdius vermelles que serviran per fer la seva amanida tèbia de perdiu escabetxada. Què grans que sou! Producte, consciència, temporada i tradició.
Fantàstic el seu arròs de mitja veda amb faisà i tudó i sobretot el seu bacallà salvatge amb fesols, amb una perfecta execució. I acabo l’àpat amb un ànec, de criança pròpia, a la Royal, acompanyat d’un elegant pa de pessic a la taronja i sandvitx del seu paté amb tòfona de tardor. Quina manera de gaudir.
Execucions perfectes, presentacions acurades, coccions impecables i un producte de qualitat i a vegades exclusiu, que no es trobarà a cap altre restaurant del món. Espai i producte. Un restaurant que t’acull amb ganes de que a l’acabar hi vulguis tornar. És l’equilibri perfecte i el que ha fet que sigui recomanat per la Guia Michelin, per un servidor i per la legió de clients que emplenen Equilibri quasi a diari.
