Deu anys després de la seva inauguració, Pahissa del Mas s’ha convertit en molt més que un restaurant. És una manera d’entendre el territori, la cuina i la vida. I no ha estat un camí fàcil. Hi ha hagut canvis de nom, moments complicats i aquella sensació que els projectes amb personalitat sovint han de remar més que la resta. Però Jordi Vallespí i Rosa Maria Pericay han acabat aconseguint la primera gran fita que es van proposar: arribar als deu anys i convertir aquesta masia familiar de Pals, propietat dels Pericay des del 1300, en un establiment de referència.
Només entrar-hi ja s’entén tot. La rusticitat elegant de la masia restaurada amb exquisit gust, dirigida amb naturalitat per Rosa Maria Pericay, transmet una autenticitat gens impostada. I al davant, els arrossars de l’Estany de Pals. Possiblement una de les cuines amb millors vistes del món. Romanticisme pur.
A la cuina hi ha Jordi Vallespí, format al mític Reno sota les ordres d’Antoni Julià, amb etapes també al Mas Pau de Xavier Sagristà i al refinat Mas de Torrent. Tot aquest bagatge aflora en una cuina d’autor molt personal però absolutament reconeixible.
Els aperitius ja marquen territori amb els seus famosos cruixents d’arròs, convertits en marca de la casa. Però la gran marca és l’Empordà. La cuina catalana llueix aquí des d’una mirada contemporània i amb molta personalitat. El carpaccio de peus de porc amb papada i vinagreta de nyora és tota una declaració d’intencions, que continua amb una extraordinària royal de carbassa, gamba blanca i consomé de marisc. Segurament un dels grans plats de Vallespí.
Després arriben uns magnífics ous amb parmentier de patata escalivada, crema de foie i pols de ceps. Cuina profunda, saborosa i tècnicament impecable. I evidentment arriba l’arròs. Vallespí s’hi resistia als inicis, però davant dels arrossars era impossible anar contra el territori. Elaborat amb carnaroli d’Albert Grassot de l’Estany de Pals, el seu arròs de peix de roca i escórpora, lleugerament caldós, és avui imprescindible.
També ho és el rap vestit de negre amb trompetes de la mort, romesco negre i tinta de sèpia, o el mar i muntanya de pollastre de pagès i gambes, reinterpretat amb sensibilitat contemporània sense perdre l’ànima empordanesa.
El maridatge amb els vins del celler Roig Parals va acabar d’arrodonir una experiència que explica perfectament què és avui Pahissa del Mas: una cuina de proximitat, de memòria i de territori, feta sense estridències i amb una honestedat admirable.
