Hi ha restaurants que visites. I n’hi ha d’altres que t’acompanyen. Els Tinars forma part d’aquesta segona categoria. És un dels restaurants de la meva vida. Ho és per tot allò que hi he viscut —celebracions familiars, àpats íntims, amb amics, trobades professionals— però també perquè, amb el temps, he vist com ha crescut, evolucionat i madurat sense perdre mai la seva essència.
Parlar dels Tinars és parlar d’una família. D’un llegat que van iniciar els seus avis a Sant Feliu de Guíxols, que va continuar els pares ja a peus de la carretera que porta a la Costa Brava i convertint a Eduard Gascons com un dels grans noms de la gastronomia gironina, i que avui continua amb solvència i personalitat en Marc i l’Elena Gascons. Ell, des de la cuina; ella, des d’una sala que respira calidesa i una naturalitat gens impostada. Junts han aconseguit una cosa molt poc habitual: fer conviure excel·lència i accessibilitat.
La masia, imponent, amb capacitat per a més de 150 persones, és probablement el restaurant amb estrella Michelin amb més volum del país. I això, lluny de diluir el nivell, el reforça. Perquè Els Tinars no vol ser un restaurant exclusiu en el sentit restrictiu del terme, sinó inclusiu. Vol que tothom s’hi senti còmode. I ho aconsegueix, oferint des de menús degustació llargs i reflexius fins a carta i propostes de temporada que permeten tornar-hi una i altra vegada.
Marc Gascons ha arribat a un punt de maduresa que molts cuiners desitgen: el de fer exactament allò que vol. Fugint de modes, de tendències efímeres i de la necessitat de ser el primer en servir el producte de temporada. Aquí, el pèsol, la tòfona o la múrgola arriben quan toca. I quan arriben, són excepcionals. La seva cuina parteix d’un coneixement profund del receptari clàssic —amb ecos evidents de la gran cuina francesa i de la tradició catalana, i mirades puntuals a Santi Santamaria— per construir un discurs propi, sòlid i sense artificis.
El nou menú n’és un reflex clar. La pelaia, fregida amb precisió, extremadament cruixent, com si d’un Snack es tractés, la presenta sobre una amanida amb punts cítrics que en potencien el sabor. L’escamarlà, escaldat i acompanyat d’un suc dels seus coralls emulsionat amb un oli excel·lent, és pura essència marina. I les aletes de pollastre amb tàrtar de gamba on, malgrat que el pollastre agafa massa protagonisme, introdueix, amb subtilesa, el diàleg entre mar i muntanya.
Hi ha plats que defineixen un moment creatiu. L’amanida catalana reinterpretada amb cap i pota lleugerament fumats és valenta i intel·ligent, amb un record llunyà a la tête de veau de Jaume Subirós del Motel, però amb una identitat pròpia. I després arriben els últims pèsols llàgrima del Maresme amb, també, les últimes tòfones de la temporada, botifarra negra i un ou mínimament curat, gairebé ocult. Un plat que emociona per la seva delicadesa. O la torradeta de cansalada amb tòfona, extremadament llamner.
El producte, aquí, mana. I es nota. Les gambes XXL, acabades de portar de la llotja, en són un exemple paradigmàtic: una bullida amb aigua de mar, l’altra a la planxa. “Bullides és com m’agraden més”, confessa en Marc. I és en aquesta aparent senzillesa on rau la veritable sofisticació: la cocció.
El punt àlgid arriba amb les mandonguilles amb sèpia. Un clàssic de la cuina catalana elevat a una altra dimensió: sofregit profund, gust intens, sèpia amb una textura sorprenent, gairebé com un sashimi, però tendre com si hagués estat cuinat durant hores. I com a gest final, fora de guió, tot un cabrit al forn que li havien encarregat un grup d’amics de la meva taula veïna i que el van voler compartir amb mi. Pura alegria! Treballat amb romaní i farigola, cruixent per fora, melós per dins. D’aquells plats que expliquen una cuina real i que en Marc gaudeix cuinant-los.
I tot això passa en un restaurant amb una estrella Michelin. Cal recordar-ho. Perquè no és habitual veure aquest nivell de cuina, amb aquesta honestedat, en un espai d’aquestes dimensions i amb un públic heterogeni que els uneix la passió per la cuina.
A sala, l’Elena Gascons dirigeix amb elegància i afecte, creant una experiència propera i còmplice amb cada client. I al seu costat, Xavi González, un dels grans sommeliers del país, amb una bodega extraordinària i una sensibilitat única per entendre i saber què vol cada comensal.
Els Tinars és un món propi. Fet de coherència, de saviesa i de bon gust. Un restaurant que no només resisteix el pas del temps, sinó que el fa seu.
I potser per això, per tot això, continua sent —i sempre serà— el restaurant de la meva vida.
