Alta cuina clàssica
En un moment en què molts restaurants repensen la seva filosofia copiant models i plats, contribuint així a una preocupant uniformització de les cuines, encara hi ha establiments amb una personalitat pròpia ben definida. I tot i que cadascú és lliure de fer el que vulgui al seu negoci, cal reconèixer i premiar aquells que segueixen un camí coherent, el mantenen en el temps i, a més, tenen èxit. Un clar exemple n’és el restaurant Cal Marquès, a Camprodon.
El restaurant, propietat del xef Jordi Guitart i de la cap de sala i sommelier Cristina Castells, es va inaugurar fa nou anys amb una idea molt clara: explicar el territori, la Vall de Camprodon, en totes les seves vessants. I no només ho aconsegueixen, sinó que porten aquest discurs fins a l’excel·lència. Amb un plantejament profundament personal, han estat recomanats per la Guia Michelin durant els darrers quatre anys i, el que és més important, han creat una sòlida comunitat de clients fidels i visitants que busquen una cuina d’alt nivell en una de les viles més visitades dels Pirineus.
Aquest èxit s’entén gràcies a una carta atractiva que, tot i tenir com a base la cuina tradicional del país, incorpora notables influències franceses, fruit tant de la proximitat amb la frontera com de la formació del xef en cuines com la del gran Michel Sarran, a Tolosa.
A Cal Marquès, tot es fa a casa. Jordi Guitart crea, elabora, cuina i executa personalment tots els plats de la carta, un fet que denota una passió absoluta per la professió. Ho demostra amb elaboracions com el magnífic millefeuille de mi-cuit de foie gras amb poma, on tant la pasta de full —utilitzada en diversos plats— com el foie són casolans. Un altre plat emblemàtic és la mal anomenada sopa de ceba en croûte: una extraordinària sopa de muntanya elaborada amb un sofregit fosc de ceba, xai de raça ripollesa criat a la granja del seu germà, coberta amb pasta de full i tòfona negra, i acabada al forn. Aquesta sopa, influenciada per la que va crear Paul Bocuse en honor a l’expresident francès Valéry Giscard d’Estaing, ja justifica per si sola el viatge. Tot i el protagonisme del xai a la carta, també hi destaquen plats com el fabulós timbal de cua de bou amb ceps o la terrina de pintada a la catalana, que evidencien el compromís del restaurant amb la cuina del país.
L’extraordinària carta de vins és un dels seus punts forts, amb molta personalitat, referències poc conegudes i una selecció de petits cellers, molts dels quals han estat trepitjats per la sommelier Cristina Castells. Recentment, Cal Marquès ha canviat d’ubicació després d’adquirir l’hostal amb encant La Placeta, on han instal·lat el restaurant en un espai decorat amb molt bon gust. Un canvi que convida, sens dubte, a descobrir o redescobrir aquest restaurant imprescindible dels Pirineus.
