Passió
La Vall de Bianya
Ca l’Enric no és només un restaurant. És una manera d’entendre la vida, l’ofici i l’hospitalitat. Un lloc on el temps no corre: madura. On la cuina no crida: emociona. I on la sala no acompanya: abraça. Em comenta en Joan que sense passió no hi ha cuina per molta tècnica que hi hagi al darrera. I aquí, abans que res, la passió és la bandera d’aquesta casa.
Ubicat a la masia familiar dels avis, envoltat de silenci, bosc i memòria, Ca l’Enric és un d’aquells espais irrepetibles que no necessiten demostrar res a ningú. Amb una estrella Michelin -aquesta bíblia francesa tan sovint gasiva-, el restaurant fa anys que juga en una altra lliga: la de fer feliç el client sense artificis, amb veritat, producte i ànima.
Al capdavant hi trobem tres germans que ho han aconseguit tot sense perdre la humilitat: Jordi Juncà a la cuina, creatiu, intens, precís; Joan Juncà a la sala, probablement un dels grans caps de sala del país, mestre del gest, del tempo i de la paraula justa; i Isabel Juncà, l’esperit serè, el producte, la cuina mare que també batega des de l’hostal familiar que tenen més amunt. I ja hi ha relleu: Martí, a sala, i Adrià, a la partida dolça. La família sencera implicada. Això no s’improvisa.
L’hivern és, sense cap dubte, el millor moment per visitar Ca l’Enric. És temps de caça, i aquí la caça és religió. Becades, llebres, perdius. No és casualitat que la becada sigui el logotip de la casa: ho diu tot. L’acollida ja marca el nivell. Joan Juncà sorprèn amb un espectacular arbre d’embotits, una declaració d’intencions que remet a les antigues cases de pagès. Llonganissa feta per ell mateix. Benvinguda de veritat. D’aquelles que et fan seure bé a la cadira.
I llavors comença el viatge.
Aperitius que obren boca i memòria: la cresta de gall cruixent, farcida d’ensaladilla de riu amb crancs, elegant i deliciosa; la ja clàssica anxova amb mantega fumada i tòfona; el canapé de duxelle de bolets amb botifarra blanca d’all i julivert; i el mos obscenament deliciós: orella de porc fregida amb una muntanya de caviar imperial. Pornogràfic. Sí. I gloriós.
Producte, territori i temporalitat es manifesten amb una amanida de favetes que parla de temporada, i amb un dels plats estrella de la casa: la garota amb castanya i gírgola de castanyer en tempura. Delicadesa pura.
I arriba un d’aquells plats que justifiquen el viatge: la trilogia de la perdiu. La cuixeta escabetxada; la col finament farcida amb el fetge de l’animal; i la royale de perdiu amb ostra escabetxada, rovellons i mongetes del ganxet. Aquest plat paga la visita. Sense matisos.
Vindran després plats memorables: el senglar amb tòfona i col; un bacallà en tres actes -brunyol, escaixada i llom amb pil-pil de les tripes i pèsols del Maresme, d’una cocció perfecta-; i la meva petició expressa: la sopa de becada, servida en sopera, comme il faut. Probablement la millor sopa del món. Cremosa pel pa, no per cap espessant industrial. Pura cuina.
I llavors, dos monuments de la casa. Primer, la becada amb salsa d’ostres: el cap per llepar, la cuixeta, el fetget sobre torradeta. Sublim. I finalment, la madame de la cuina: la llebre a la royale, clàssica, eterna, emocionant. Un plat que fa plorar. Literalment.
Les postres no passen desapercebudes. Adrià Juncà f irma una interpretació brillant de la sara, aquell pastís que no s’hauria d’oblidar mai: deconstrucció respectuosa, pa de pessic present, ametlla, i una mantega grandiosa que fa salivar només d’olorar-la.
La sala, d’un nivell altíssim, capitanejada per Joan Juncà, acompanya amb un vi exclusiu: Montsacopa, un vi d’autor, fi, elegant, sorprenentment jove, nascut de vinyes al volcà de Montsacopa. Producció limitada, pràcticament només per a la casa. Un privilegi.
Ca l’Enric és present i futur. Amb l’hostal més amunt, en una versió més casual però igualment honesta, on el producte és protagonista. I amb un projecte nou que ja fa brillar els ulls dels tres germans -especialment els d’en Joan-. Encara no se’n pot dir gaire. Però només escoltant-lo parlar, ja saps que serà màgic. Potser el millor lloc del món.
I potser ho és, ja, ara mateix.
