90 anys mirant el mar, 90 anys cuinant memòria
Hi ha restaurants que ofereixen bons àpats i n’hi ha d’altres que expliquen un país. La Taverna del Mar, a S’Agaró, forma part d’aquest segon grup. Seure a la seva terrassa, davant d’una de les badies més belles de la Costa Brava, és entendre que la gastronomia també pot ser patrimoni.
La seva història és tan extraordinària com simbòlica. Va inaugurar-se el 19 de juliol de 1936 i, l’endemà, l’esclat de la Guerra Civil va obligar a abaixar la persiana. No tornaria a obrir fins a l’estiu de 1939. Des d’aleshores han passat nou dècades de vida, d’històries familiars, de grans celebracions i d’una fidelitat absoluta a l’esperit amb què Josep Ensesa Gubert va imaginar S’Agaró: elegància sense estridències i respecte pel paisatge.
Aquest norantè aniversari no s’ha volgut celebrar amb artificis, sinó amb un menú que resumeix l’essència de la casa i que, encertadament, es mantindrà durant tota la temporada. Una manera perquè qualsevol comensal pugui participar d’aquesta efemèride.
El recorregut gastronòmic comença amb una copa de benvinguda i una successió d’entrants on el Mediterrani és el gran protagonista. La petxina fina amb escuma d’api-rave, llimona i ous de truita, l’ostra francesa amb tàrtar de tonyina vermella o el pop sobre una delicada ensaladilla de patata Kennebec mostren una cuina contemporània que no perd mai de vista el producte.
Al capdavant del projecte gastronòmic hi trobem el xef Romain Fornell, un dels grans noms de la cuina francesa establerta a Catalunya, amb una estrella Michelin al restaurant Caelis. Però qui defensa el dia a dia dels fogons és el jove Sergio Artica, que ha sabut entendre perfectament què representa cuinar en un lloc com aquest: no es tracta d’impressionar, sinó d’emocionar.
I ho aconsegueix especialment amb els plats calents. Les cocotxes al pil-pil, subtilment picants, són probablement una de les grans elaboracions del menú. Gelatinoses, sedoses i equilibrades, demostren un domini tècnic impecable sense perdre naturalitat.
Però si hi ha un plat que explica la Taverna del Mar és el suquet. Un magnífic homenatge a l’Empordà elaborat amb peix de roca de la llotja de Palamós, galeres i una escórpora tractada amb una delicadesa admirable. Tot descansa sobre un sofregit profund, pacient i elegant, d’aquells que recorden que la gran cuina sovint neix de la senzillesa ben executada.
Abans, arriba una gamba de Palamós simplement bullida amb aigua de Sant Pol. Una preparació aparentment mínima que em va portar immediatament al record de Santi Santamaria, quan defensava que aquesta era la millor manera de degustar una gran gamba: sense disfresses, deixant que el producte parli per si sol. I tenia tota la raó.
El final és lleuger i refrescant, amb un original flam d’alfàbrega, gelat de llima i quèfir, que neteja el paladar sense renunciar a la personalitat.
Però el gran mèrit de la Taverna del Mar va molt més enllà de la cuina. En un moment en què tants establiments històrics han acabat canviant d’ànima, aquí la família Ensesa continua preservant un llegat iniciat fa noranta anys. La quarta generació —Júlia, Virgínia, Carina i Josep Ensesa— manté viu aquest petit miracle gastronòmic al costat de l’Hostal de la Gavina, l’únic hotel cinc estrelles Gran Luxe de la Costa Brava.
Perquè hi ha llocs on no només s’hi va a dinar. S’hi va a recordar que el temps, quan es cuina amb intel·ligència, respecte i memòria, també pot tenir gust de mar.
