L’aposta per la cuina catalana contemporània de Víctor Torres i Javi Martínez
Confesso que acostumo a arribar als sopars a quatre mans amb una certa prevenció. Massa sovint aquests esdeveniments deriven en exercicis de lluïment: dues firmes conegudes, molta escenografia i una successió de plats que podrien existir igual sense la suposada conversa entre cuiners. Es parla de complicitat, però el diàleg real costa de percebre. I la sorpresa immediata, massa vegades, es confon amb qualitat.
Per això, quan vaig seure al Castell Peralada Restaurant, no buscava espectacularitat. Buscava criteri. I el que vaig trobar va ser precisament això: dues cuines que no necessiten disfressar-se de modernes per demostrar que són plenament contemporànies. Sense artificis ni focs d’encenalls. Amb coherència, tècnica i producte de temporada com a eix vertebrador, i amb la tradició catalana com a columna sòlida sobre la qual construir discurs.
Víctor Torres, al capdavant de Quirat (i també de Les Magnòlies), assumeix gairebé una funció pedagògica: explicar la cuina catalana —sovint a públic internacional— sense convertir-la en folklore amable. El seu xurro de porc, aparentment lúdic, és una síntesi precisa de la cultura del porc al país: tècnica afinada, textura lleugera i gust profund. El bunyol de bacallà recupera noblesa per a un clàssic massa banalitzat, amb un equilibri impecable entre cruixent i melositat. I la carxofa amb favetes, cloïsses i salsa verda esdevé un exercici de temporada ben entesa: frescor, precisió, tècnica i intensitat. Quan arriba la cacera, Torres aposta per la profunditat sense concessions amb el seu civet de cérvol, reivindicant la cuina de fons amb molt caràcter.
Per la seva banda, Javi Martínez defensa una Empordà creativa però arrelada. Els seus mars i muntanyes (com la serviola amb porc ibèric o els fideus amb tendó de vedella i gamba que concentren col·lagen i paciència), són intensos, saborosos, sense maquillatge. El llobarro amb suquet potent confirma una línia clara: sabor decidit, presentació neta i equilibri entre contundència, elegància i territori.
El maridatge, a càrrec de Diego González, va optar per la discreció intel·ligent: acompanyar sense competir, reforçar sense imposar-se perìo amb joies del Celler Perelada com l’extraordinari Aires de Garbet. I la selecció de formatges conduïda per Toni Gerez —amb un tast vertical de Conté amb referències com l’exclusiu “Plénitude” de Marcel Petit o un Brillat-Savarin amb crema de tòfona— va aportar un final de gran nivell tècnic.
Si cal posar un però, potser hauria estat interessant un diàleg més explícit entre les dues cuines, algun contrast més evident. Però també és cert que aquesta contenció respon a una idea clara: cada xef manté la seva veu. I en alta cuina, preservar identitat és un valor.
Sortint de Peralada, la sensació era la d’haver assistit a un exercici de maduresa gastronòmica. En un panorama on sovint es confon soroll amb innovació, aquest quatre mans va demostrar que la modernitat no necessita estridències. Només criteri, tècnica i gust.
La cuina catalana té futur perquè hi ha professionals capaços de defensar-la sense complexos. Aquella nit, a Peralada, el missatge va ser clar: l’alta gastronomia no és una qüestió d’espectacle, sinó de convicció.
