LA CORT DEL MOS (PALAMÓS)
Un projecte de vida plena de tradició i rigor
Al cor del nucli antic de Palamós, La Cort del Mos s’ha convertit, en poc més d’un any, en una d’aquelles taules que generen expectació. No només pel que s’hi menja, sinó per tot el que hi passa al darrere. El projecte de Jeffrey Ruiz i Helena Termes —reconeguts com a millors cuiners 2025 al Fòrum Gastronòmic de Barcelona— neix amb una idea clara: cuinar des de la tradició catalana amb una mirada contemporània, sense artificis i amb una exigència que es nota des del primer mos.
El local és petit, amb prou feines una vintena de comensals, i una cuina oberta que no amaga res. Transparència absoluta. Aquí no hi ha trampes: hi ha tècnica, hi ha ofici i hi ha moltes hores. Ruiz arriba amb un bagatge que passa per cases com el Celler de Can Roca o Nerua; Termes, des del món dolç, amb l’empremta de cuines com la del Motel de Figueres o de Paco Pérez a l’Hotel Peralada. Però això no és un exercici de currículum, és un projecte personal. I es nota.
La carta és una declaració d’intencions. Cuina catalana, cuina empordanesa, i punt. Amb constants picades d’ullet al Llibre de Sent Soví, que aquí no és un recurs estètic, sinó una font real d’inspiració. Les reinterpretacions són el fil conductor. Algunes, més rodones que altres. La croqueta de cap i pota, per exemple, té el gest però potser li falta aquell punt de sabor que esperes. La coca de recapte, amb un pebrot impecablement escalivat i seitó en vinagre, juga bé però demana més salinitat —potser una anxova li acabaria de donar el cop final.
Però tot canvia quan arriben els plats que marquen territori. El sandvitx d’orella de porc —convertida en una terrina fina, cruixent, gairebé impossible— amb un tàrtar de gamba és, senzillament, brillant. Un mos que emociona. Un mar i muntanya que parla empordanès amb accent propi. I encara més quan apareix la ceba cop de puny (volíem tradició?) amb seu suc escabetxat i coronat amb ventresca de tonyina, delicada, precisa, ara que comença temporada. Aquí hi ha discurs. Aquí hi ha cuina.
Sorprèn l’ús de producte humil. Les cananes farcides de porc ibèric criat al país, amb un suc de rostit profund i especiat —amb canyella, clau i memòria del Sent Soví— són un plat d’una elegància inesperada. Cuina pensada, repensada, i sobretot cuinada. Perquè si alguna cosa defineix La Cort del Mos és el temps. El temps invertit en cada elaboració.
El final salat arriba amb un “pastís” de tonyina que, en realitat, és un pithivier impecable, amb duxelle de múrgoles i farcit del “morrillo” (clatell) de tonyina. El puré de xirivia que l’acompanya tanca el cercle: de cop, tot et porta a un record. A aquella idea de pastís de patata de casa. I aquí rau part de la gràcia: reinterpretar sense trair.
Les postres, territori d’Helena Termes, mantenen el nivell. Uns postres de músic revisitats amb sensibilitat i un torrixuixo —a mig camí entre la torrija i el xuixo— farcit al moment que és pur hedonisme. Sense necessitat de més explicacions.
La carta de vins, escrita a mà, respira autenticitat. Majoritàriament vins naturals, molts d’aquí. Sense impostures.
La Cort del Mos és un restaurant amb ambició. D’aquella que es nota, però que no molesta. Potser sí, amb la pressió de tot el que ha passat en tan poc temps. Però també amb una idea molt clara de cap a on vol anar. No soc de donar consells, però en aquest cas sembla evident: que no es moguin del camí. Perquè són bons. Molt bons.
Amb 31 i 29 anys, respectivament, Jeffrey Ruiz i Helena Termes tot just comencen a escriure la seva història. I val la pena seguir-la de prop.
