Tornar

Delicatessen

Nandu Jubany, xef del Restaurant Can Jubany

Tradició, modernitat, tècnica i naturalitat

Nandu Jubany és un dels meus referents gastronòmics. Amb 1 estrella de la Guia Michelin, Can Jubany representa la manera naturalment catalana de fer cuina. Ell està al país i vol donar el que li dóna el país. Es mostra orgullós del seu hort, pocs restaurants d’alt nivell gastronòmic tenen un hort com el que té Nandu Jubany, i és una manera també de reflectir aquesta manera “catalana” d’entendre la seva cuina. L’ excel·lència és un dels seus referents i el tracte de tot el personal de sala encapçalat per l’Anna Orte, la seva dona, és natural i agradable.
Una espectacular masia a Calldetenes, a Osona, el producte i fins i tot un magnífic hort. El territori marca molt la teva filosofia de cuina?

A nosaltres ens interessa ser un restaurant diferent. No ens interessa ser-ne un que tant pugui ser aquí, a la Bretanya o a Singapur. A vegades la tècnica et pot portar a això, que un plat fet aquí el puguis fer exactament igual a l’altra part del món. Per tant, ens centrem molt en el producte perquè això sí que no te’l pots trobar a l’altra banda del món i, per tant, un dels nostres referents és el producte i els nostres productors, sabent en tot moment d’on et ve el producte. I sí, tenim un hort espectacular com pocs, per no dir cap restaurant del nostre nivell. El cuidem com un jardí i d’aquí surten molts dels ingredients per fer els nostres plats. Fins i tot tenim un galliner!

Però no tens la filosofia del “Km 0”...

No, perquè aquí ens equivocaríem. Nosaltres tenim clients que vénen de molt lluny i la meva obligació és oferir el producte de gran qualitat. Si no disposés d’un bon xai d’aquí l’hauria d’anar a buscar a fora, però mai els donaria un mal xai. Mai oferiria un mal producte per tal de poder dir que és d’aquí a la vora. A Catalunya no tenim navalles o ostres bones i per tant les he d’anar a buscar a fora. Territori sí, sempre i quan la qualitat sigui màxima. Primer que sigui de la comarca, si aquest no el trobo a Osona, a Catalunya i si no de fora. Ara bé, si ve de fora voldré tenir tota la informació del producte i del productor.

Malgrat que el teu restaurant està a Calldetenes, a tocar de Vic, tu ets del Bages.

Sí! Jo represento la tercera generació de cuiners de casa. Vaig néixer a Monistrol de Calders i farà 19 anys que vàrem obrir aquest restaurant aquí, amb l’ Anna, la meva dona, ella a la sala i jo a la cuina. Tenia 24 anys i tenia ganes d’obrir un restaurant a Vic. M’agraden molt els seus productes, els seus mercats, la seva gent, el ser un poble gran... A mi sempre m’ha agradat això! I el vàrem obrir amb la filosofia de ser un restaurant gastronòmic, malgrat que molta gent ens avisava que seria difícil que funcionés un restaurant d’aquestes característiques aquí. Però potser és per això que malgrat ser un restaurant gastronòmic, donem molt producte, molt menjar. Sempre dic que fem menjar per la gent que menja, no per la que no menja! D’aquí mai marxes amb gana i segurament no podràs sopar!

I no només et va bé sinó que al tercer any ja t’arriba l’Estrella de la Guia Michelin...

Així és! En aquell moment vaig ser un dels cuiners més joves que rebia aquest guardó de la guia francesa. Va ser molt ràpid, és cert, però també ens va fer adonar que el camí que havíem pres era el correcte. Ens va anar molt bé per la clientela, per la comarca, i fa 4 anys vàrem apostar per fer una reforma molt important del restaurant, on a part de menjar bé, poguessis gaudir d’una experiència diferent i única. Fruit d’això, els meus clients han passat d’estar una mitjana de 2 hores al meu restaurant a estar-ne 4 o 5. I això vol dir que s’hi senten com a casa, a gust, en un lloc acollidor.

Buscaves més reconeixements de diferents guies gastronòmiques?

Buscàvem, abans que res, que els nostres clients poguessin gaudir d’una experiència única, tant des del punt vista gastronòmic com de l’acolliment que els donem. No et negaré que aquest nivell d’excel·lència també era per buscar la segona estrella Michelin. Jo crec que estem jugant a primera divisió. Potser no a la Champions, però sí a la màxima categoria i en determinats moments, com durant el temps de la cacera, dels bolets o de la tòfona, considero que juguem a la Champions. Som un dels restaurants escollits perquè la gent vingui a tastar plats ancestrals que hi ha poca gent que faci. Treballem molt bé aquesta cuina de l’hivern que nosaltres tenim molt a la vora, per cultura, per on som, pel producte que ens arriba, i t’he de dir que a mi és la cuina que més m’agrada.

Perquè la teva cuina, malgrat utilitzar tècniques innovadores, és una cuina de la memòria...

Nosaltres sempre l’hem definit així. Els nostres canelons, el nostre arròs d’espardenyes, la nostra coca de foie... Són plats clàssics, que tenim a la carta des que vàrem obrir i que no podem treure perquè la gent ens els demana! Però sí, a casa nostra tindràs sempre la memòria de plats ancestrals, de la nostra cultura gastronòmica, sempre amb el millor producte. La temporada ens marca molt els canvis a la carta i amb això no hi podem fer res, perquè uns pèsols de llàgrima només els tinc unes setmanes i quan s’acaben, s’acaben! La feina de cuiner ha passat de ser molt esclava a tenir el reconeixement que avui en dia té... Als que ens dediquem a aquest món de la cuina gastronòmica ens mou la passió. I jo no sóc una excepció. Gaudeixo amb el que faig i potser per això treballo més de 15 hores al dia, 6 dies a la setmana. Ara canviaré el meu dia de festa setmanal pels diumenges perquè no em vull perdre veure com creixen els meus fills. Tornaré a tancar els diumenges perquè malgrat que la cuina és la meva passió, el que més m’estimo en aquest món són els meus fills.

Però Nandu Jubany no para, tant amb nous projectes com mantenint els que ja tens...

Acabem d’obrir el Petit Comitè a Barcelona, obrirem un restaurant nou a Singapur, dirigint i assessorant la carta de l’Hotel l’Hermitage d’Andorra, del Majestic de Barcelona... Estic molt content. Aquests projectes són la meva vida, en gaudeixo i sempre dic que tenim el millor ofici del món. Després hi ha el tema de programes de televisió. He col·laborat sempre que m’ho han demanat, ara amb el programa amb Llucià Ferrer a TV3 i abans amb l’Albert Om. Però no vull ser el cuiner de la tele.

Estan de moda els cuiners mediàtics i televisius...

No sé... La moda depèn de per qui... Cada cuiner ha de saber què vol fer amb el seu entorn. Jo he fet coses puntuals com col·laboracions a Catalunya Ràdio o TV3, però si ho vols fer de manera continuada has de deixar d’estar al restaurant i això sí que sé que no ho vull!

L'EXPERIÈNCIA GASTRONÒMICA DE CAN JUBANY

És arribar a Can Jubany, quasi bé a peu de l’eix tranversal, i trobar-te amb una espectacular masia, amb una cuina vista des de l’aparcament. Nandu Jubany no té res a amagar i la primera impressió dels clients és justament la cuina, moderna, a la vista. Magnífic detall i que ens fa presagiar que l’experiència que estem a punt d’iniciar serà única. L’acolliment a càrrec de l’Anna Orte, la dona d’en Nandu Jubany, et fa sentir com a casa. Tot és molt natural i l’extraordinària reforma que varen emprendre ara fa 4 anys demostra aquesta naturalitat que vol oferir Can Jubany, on el confort i el sentir-se a gust és una constant durant tot l’àpat. Disposen de 2 menús diferenciats, el degustació a 97,50€, i l’extraordinari Menú de temporada a 59€ que vàrem poder degustar. I és que poder menjar, abundant i bé, en un paradís gastronòmic guardonat amb 1 estrella Michelin a un preu de 59€, representa una magnífica oportunitat per conèixer una cuina extraordinàriament elaborada, amb tècniques novedoses, amb punts de cocció precisos i on en tot moment saps el que estàs menjant.

L’equilibri dels ingredients fa que l’àpat resulti únic i potser per això són molts els clients que repeteixen l’experiència de poder gaudir de la cuina de can Jubany. 5 són els delicats aperitius que proposen, com el refrescant Corte de mojito, llima i galeta de sucre, o les increïbles verdures mini de l’hort (quina delícia!) amb la seva terra i pedres de riu de parmesà. Els mini fuets “Jubany”, la coca de vidre amb pernil ibèric i pinyons i el sublim Globus de formatge blau de Centelles, són el toc d’alerta del que estem a punt d’experimentar. Tradició i modernitat. Tècnica i naturalitat.

La deliciosa Coca de foie amb poma caramel·litzada, un clàssic de la carta, ja ens demostra on som i què ens vol demostrar, encara que el festival que representen els Ous esclatats amb calçots, alls tendres, bolets de primavera i patates ens fan veure que tornem al territori on som, envoltats del seu hort, del seu galliner i dels boscos de la comarca d’Osona. Que gran que és! No és cap novetat afirmar la bona mà pels arrossos de Nandu Jubany, amb clàssics com l’arròs sec d’espardenyes i brou d’escamarlans, que només per tastar-lo ha fet fer molts quilòmetres a molts dels seus clients, però aquesta vegada ens proposa dins el Menú Temporada un excel·lent Arròs de sepionetes amb pebrots del Padron(qui diu que tot està ja inventat en el món dels arrossos?). Quina delícia, Déu! Un senzill i saborós verat a la brasa, amb fruites, bolets i sal de bacallà i un xai de llet (potser la millor definició de “delicatessen”!) rostit amb puré de patates, carxofes i alls tendres posen punt final a aquest extraordinari menú de Can Jubany. Abans, però, vindran les postres sorpreses, que demostren que mai les postres poden ser una cosa secundària en un menú gastronòmic. Vàrem poder tastar una evolució de la pinya colada, la versió de can Jubany de les maduixes amb nata o l’imprescindible “Baba” brioix amb vainilla, rom cremat i gelat de nata... Sense paraules!

El que dèiem: un alt nivell gastronòmic, una acollida familiar, el tracte d’estar com a casa. Una sinceritat amb el producte i amb el territori i tot fet des d’Osona, a poc més de 30 minuts en cotxe de Girona. Tècnica i naturalitat. Tradició i modernitat!  

Can Jubany Ctra. Sant Hilari, s/n - Calldetenes - Tel 93 889 10 23 www.canjubany.com
Tornar