Tornar

Delicatessen

Entrevista :Martín Berasategui, un dels grans de la gastronomia mundial

Et va sorprendre la nova estrella Michelin que vas aconseguir al Restaurant MB de l’Hotel Abama de Tenerife o ja no et sorprèn res?

Content i feliç! Tot em sorprèn i tot ve a partir d’esforç, suor, perseverança, d’ambició sana i em va fer la mateixa il·lusió que em va fer la primera que vaig aconseguir al Berasategui al meu poble, a Lasarte. Al final sempre em quedo amb el que em van ensenyar els meus pares, que quantes més pomes té l’arbre més arrelat a la terra ha d’estar. I si seguim treballant amb la mateixa professionalitat, noblesa i saber fer com fins ara no tinc cap dubte que encara tenim molts premis esperant. L’important és demà i demà serà important el proper. Gaudim del moment i tenir la vida plena de projectes. I el nostre projecte aquest any és avançar, anar a més. Estic molt feliç sabent que per Michelin sóc l’únic xef espanyol en aconseguir 7 estrelles Michelin

En uns moments on sembla que es premiïn cuiners avantguardistes i trencadors, és curiós que la teva cuina, basada en la tradició, sigui any rere any premiada a diferents guies gastronòmiques...

Jo no estic totalment d’acord amb el que dius que la meva cuina no sigui trencadora i avantguardista. Per a mi ser trencador és l’afany que tenim de superació cada any. Si fem un rissoto, un roger, una cloïssa, per desbancar aquests plats, el nou l’ha de superar. Aquest és el repte del nostre banc de proves. Quants plats queden als annals de la història? Això és el més important i innovador i no el fet de fer 120 plats nous a la carta si aquests no poden superar tots els que has arribat a fer. Ser trencador és saber en tot moment qui és l’amo del teu restaurant i aquest és el client i se li ha de tenir un respecte majúscul. Ens equivocaríem si no donéssim al client allò que vol. I amb això no vull dir que el nostre banc de proves creatiu no tingui il·lusió per treballar amb nous plats. Però per canviar un plat que tinc a la carta als meus restaurants País Basc, Catalunya, Tenerife, el Carib o Shanghai han de superar la prova del meu paladar i si es vol canviar un plat d’ostres haurà de millorar el que tenim a la carta. Per tant, la cuina no està per divertirse, està perquè vinguin els clients que volen menjar la cuina de Martín. Trencador és donar als clients allò que volen quan travessen les portes dels meus restaurants. I no hi ha més!

El fet de dirigir en la distància als teus caps de cuina, assolint els teus màxims de qualitat, no ha de ser una tasca senzilla...

De mi em diuen que sóc molt dur amb el meu equip. I ho reconec. Els cuiners no poden fer el que els vingui de gust als meus restaurants. Només faltaria! Però a les proves em remeto que aquesta manera de fer dóna uns fruits. I això el meu equip ho sap i ho veu. En aquesta vida s’ha de ser honest i molt exigent. M’omple d’orgull que Paolo Casagrande, cap de cuina del Lasarte de Barcelona, hagi arribat on ha arribat. Això és molt gran i fa que ens haguem de superar dia a dia. La disciplina és cabdal en la nostra professió. Sense ella no hi ha lloc a cap de les meves cuines. Però també estic orgullós amb alumnes que han seguit el seu camí i als quals els fruits i els èxits els han arribat, com és el cas de Nandu Jubany. Un bon tipus que m’estimo molt!

Els egos al món de la cuina són una constant...

Jo, hi ha coses que no entendré mai! Aquí estem treballant per una cosa que es diu promoció: cultural, turística, econòmica... Com li vulguis dir. I hem d’estar units. I quan parlo d’aquesta unitat em refereixo al meu gremi. És absurd anar a contracorrent d’aquest fet. Estem en uns moments on la nostra gastronomia és valorada a tot el món. Tenim el millor restaurant del món segons una guia a Catalunya, tenim l’ombra de Ferran Adrià... Mira, jo estic molt feliç de tots els reconeixements que em donen per una feina que requereix molt sacrifici. Potser com totes, però el fet d’estar a dalt de tot, i no només ho dic per mi, comporta una pressió molt gran. Tothom ens mira i ens observa i seria un greu error que per una qüestió d’egos, algú de fora pogués treure’n profit. Jo era un gran amic de Santi Santamaría i vaig plorar molt la seva mort. De la mateixa manera que a Ferran Adrià també l’admiro molt, i la feina que està fent ara a la Bulli Foundation és espectacular. I en Joan Roca i tants d’altres! Ningú sap el que vaig arribar a fer per reconciliar a Santi i Ferran! De la mateixa manera que un equip com el Barça per continuar sent gran han de jugar en equip, tots junts, en el món de la cuina igual. Hem d’estar units! Que ningú es pensi però que tots els cuiners som grans amics. Jo em porto bé amb tots, però no amb tots vaig a sopar. Deixem-nos de tonteries! I anem fent la nostra marca, que és el que realment importa!

La teva cuina beu de la influència francesa des d’unes arrels basques profundes...

No hi ha cosa que em rebenti més que el fet de no ser agraït! La cultura gastronòmica francesa, la millor del món, ens va obrir les portes a molts cuiners, entre ells jo, a descobrir les seves tècniques, els seus productes, les seves coccions, la seva organització. Pensa que quan començava amb tot això, m’aixecava a les 4 o a les 5 de la matinada per anar a França a continuar aprenent. I ells em van obrir les seves portes i naturalment que he begut de la influència francesa. Només faltaria! En aquest món no es pot ser superb. Potser ara estem a dalt de tot, amb una cuina que està de moda, i podem marcar tendència. Però els orígens de l’alta gastronomia que s’està fent aquí tenen unes arrels molt vinculades amb França. I s’ha de dir, i no passa res. França ha sigut molt generosa i nosaltres estem fent les coses molt bé, però ells també. I ens miren de reüll. I nosaltres el que hauríem de fer és no perdre la seva visió. És important saber d’on venim. La tradició culinària de les diferents zones és part de la nostra cultura i s’ha de saber protegir. Amb tot això cal buscar l’excel·lència que ens farà, sense cap mena de dubte, millors! Jo faig el meu camí des de fa molt anys i encara continuo mostrant el meu agraïment.

Tornar